이 큰 항아리들은 벌써 10년 전에 집에서 매년 가을 손으로 사과를 썰어 켜켜히 설탕을 넣고 하면서 안사람과 사과식초를 만들 때 사용하던 항아리들입니다. 지금은 설탕은 물론 일체의 첨가물 없이 오로지 사과즙 100%만 가지고 사과식초를 만들지만 그때는 그저 마당에 항아리를 두고 겨울과 봄을 나게 했기 때문에 설탕을 넣었습니다. 어제 세척을 위해 후숙실에서 밖으로 꺼내놓은 것을 찍었습니다. 전남 영암옹기에서 왔고 5월이 되면 한번 채에 받쳐 걸러내어 사과식초를 받았는데 팔지는 않고 주위에 나눠주곤 했었습니다. 이제는 이곳 후숙실에서 후숙용으로 잘 이용하고 있습니다.


고가의 장비인 규조토 여과기와 하우징여과기입니다. 그리고 중간통으로 이용하고 있는 IBC통입니다. IBC통은 HDPE로 미국 FDA에서 식품용으로 허가를 받은 안전한 용기입니다.

지난 해 11월에 사과 착즙을 하여 알콜 발효를 거쳐 초산발효를 마친
사과식초 1.6톤을 어제 여과작업을 하였습니다.
하우징 여과기로 초산발효통에서 사과식초를 일단 IBC통으로 이송해 놓았다가
다시 규조토여과기로 후숙을 위한 항아리로 여과 하면서 바로 이송합니다.

그러기 위해서는 지난해 판매가 끝나 빈 후숙 항아리를 이제사 세척을 합니다.
물로 씻어내고 아무런 세제를 쓰지 않고 그저 수세미로 싹 닦아낸 후
다시 알콜로 분무하고 잠시 후 다시 키친 타월로 깨끗이 닦아냅니다.

그런 후 한 시간 정도 건조한 후 여기에 여과를 거친 사과식초를 옮겨 담습니다.
이제 이 식초는 6개월여 정도 이 지하 숙성고에서 후숙기간을 가집니다.

물을 쓰는 일이라 날이 추운 날은 작업하기가 꺼려집니다.
그리고 제가 현재 식초작업에 이용하는 오를레앙식 초산발효 방식은
발효 시간이 너무 걸려(2~3개월) 시간과 비용이 만만치 않습니다.
가공공장을 해보니 시간도 돈, 전기도 돈, 물까지도 다 돈입니다. ㅎㅎ

특히 요즘은 모든 것이 속성으로 이루어지는 시대라 시간이 곧 효율성의
잣대가 되며 그러다보니 관련 기술도 빠르게 변화하고 발전하는 것 같습니다.
옛것은 거의 대부분 느리고 불편한 것이 사실입니다.
그 옛날에는 기술도 기기도 요즘처럼 발달되어 있지 못했기 때문입니다.

편리하게 된 것은 맞는데 그러나 이상하게도 그 옛날 방식이 특히 먹을거리 생산에서는
사람들의 입맛에 기호에 더 맞는 모양입니다.
단 것이 많은 세상에서 슴슴한 메밀 막국수가 더 당기고
김치도 그 옛적 항아리에 넣어 발효시킨 그 맛이 그리워집니다.

저희 길벗사과식초는 꾸준히 주문이 들어오고 있습니다.
특히 두번, 세번, 네번 주문하는 분들이 늘어나고 있고
전혀 아무런 광고를 하지 않는데도 네이버 스마트스토어를 통해
조금씩 주문이 늘어납니다.

올해 이곳 홈페이지와 아직 준비하지 못하고 있는 모바일 홈페이지를 만드는 등
일단 창구를 대폭 수정해서 새로 단장을 하려고 합니다.
현재 우리 길벗농장에서는 사과, 사과식초, 사과즙 그리고 유정란을 판매하고
있는데 앞으로 사과즙 공장을 계획대로 짓게 되면 이후에는 몇 년 안에
사과술(apple cider-영어권. cidre-프랑스, cidra-스페인, apfelwein-독일)을
생산하려고 계획중입니다. 모든 것이 순조롭게 이어져가야지만 이루어지는
일들입니다.

지난 연말부터 올해 들어 지금까지 그래서 이런저런 사업구상과 계획 그리고
그 방안 마련에 잠도 안오고 고민과 걱정이 많았습니다. 또 사과나무 전정작업도
해야 하고 이제 곧 거름도 사과밭에 주어야 하는 등 일은 많아지는데
생각이 많으니 몸도 좀 지친 모양입니다.

저희 길벗유정란을 생산하는 닭들은 봄을 맞아 아주 활발히 잘 뛰어놀고
있습니다. 겨우내 산란율도 전혀 떨어지지 않았고 넓고 바람 잘 통하는
공간에서 따뜻하고 깨끗한 물을 마시며 건강합니다.
유정란 주문도 거의 매일 생산과 주문이 일치할 정도로 계속 이어지고 있고
하긴 산란닭 400여 마리를 기르는 아주 소농의 규모이니 관리도 판매도
그저 안사람 혼자 해낼 수 있는 수준입니다. 그만큼 세세한 관리와 돌봄이
가능하니까 닭들이 건강한건지도 모릅니다.

이번 주 내에 앞에서 말했던 그 사업의 결정이 내려지고나면
이제 본격적인 농사와 또 공사를 위한 바쁜 시간들이 앞으로 기다리고
있을 것입니다. 진행되는 상황을 계속 글 올리겠습니다.