그동안 키빙을 위해 여러 통에 담아두었던 사과즙을 본격 발효를 위해 발효탱크에 이송하였다.

이것은 마셔레이션 후 키빙을 한 결과 위에 떠오른 '갈색모자'(chapeau brun)를 이번에 찍은 것이다. 작년에도 잘 되었는데 올해도 형성되었다. 사실 이론적으로는 디저트 사과 품종으로는 이것이 잘 되지 않는다고 나와 있는데 어쨌든 주어진 조건에서 할 수 있는 것은 다 하려고 하고 있다.

11월부터 두 번에 걸쳐 우리 사과 남겨둔 것을 가지고 사과즙을 착즙하고 이것을 통에 담아 두었다가 날을 잡아 마셔레이션(maceration)을 위해 조치를 하고

어제 드디어 본격 발효를 위해 발효탱크로 이송(rack)을 하였다. 탱크에 효모 영양제와 효모를 넣고 룸 발효온도를 라디에이터로 가온하여 이제부터 발효를 

하는 것이다.

올해는 귀찮은 과정을 생략했다. 프랑스식 키빙을 하기 위해서는 머스트를 하루 정도 산화를 시켜야 하는데 작년에 해보니 너무 힘들고 번거로웠다. 물론

장비가 제대로 갖춰졌다면 문제가 없으나 기존에 쓰던 기구를 가지고 몇 가지 덧붙여서 하려니 그렇다는 것이다. 아무튼 올해 이렇게 해보고 그 차이를

알게 되는 것도 유익하다 생각되어 올해는 작년 같은 번거로운 과정을 생략.

담은 사과술은 총 3톤이 조금 넘는다. 아마 나중에 랙킹과 여과를 하면 대략 3톤 정도 되리라 짐작한다. 몇 가지 실험을 해야 한다. 이게 상당히 골치아픈

일이다. 물론 흥미로운 일이기도 하지만 일단 양조장 정리와 청소를 해야 하는데 늘 혼자서 모든 일을 하니 몸이 요즘 굉장히 피곤하다. 특히 어깨와 

목 근육이 며칠째 풀리지를 않는다. 이삼일 푹 쉬려고 한다.

매일 여러 책(아마존에서 구입한 애플사이더에 관한)을 들여다보고 있다. 그러나 이제 눈도 침침하고 체력도 쇠약하여 길게 독서를 하지 못한다.

고등학교 한문 시간에 배운 <소년이노학난성 일촌광음불가경> 구절이 절로 떠오른다. 젊어서 일촌광음불가경 했어야 하는데 그저 술독에 빠져 살았으니...

발효는 시간이 걸리고 제어도 쉽지 않으니 그저 주어진 환경과 장비에 맞춰 나의 노력을 덧붙이는 것에 만족해야 하는 듯 하다. 처음에는 마음이 

급하고 애가 탔는데 이제는 오히려 좀 길게 보고 천천히 가자고 생각을 하게 되었다. 마음만 급하다고 일이 다 되는 것도 아니고.

근처에서 전통주 하는 후배가 예전에 했던 말, 술은 장비 싸움이라고, 사실 그때는 잘 몰랐는데 실전에 임하고나니 하나씩 그동안 몰랐던 것이

드러나고 또 필요한 것이 많음을 자꾸 깨닫게 된다. 물론 지식과 경험도 마찬가지. 그러니 대를 이어 업을 하는 일이 귀하고 또 가치있는 일이리라.

이번에는 드라이한 것과 스윗한 것을 모두 만들어보려고 한다. 스위트한 와인을 만드는 데에는 두 가지 방법이 있는데 올해는 그 두 가지도 모두

실험해보려고 한다. 물론 우리의 최종 목표는 스파클링이다.