<배치식 후살균기. 병입한 후 수조에 넣어 저온살균을 하기 위한 살균탱크>

<쌀을 불려 스팀으로 밥을 하는 스팀 밥솥. 막걸리을 만든 후 쌀식초를 만들기 위해 장만했다>

<그동안 사과식초를 살균없이 병입하여 유통했다. 그러다보니 후발효하여 병 속에 흰막이 생기는 일이 잦아 불필요한 오해를

 불러일으키는 등 불편을 겪었다. 미국이나 프랑스 등에서 상업적인 식초를 만들어 유통시킬 때에는(소규모 공장일지라도) 거의

 살균을 하여 숙성을 시킨다. 우리나라 소비자들은 생균에 대한 막연한 '환상'이 있어서 살균을 하지 않은 식초를 선호하는데

 아마 유산균에서 유래한 잘못된 인식이 아닌가 싶다. 식초로 기능하는 식품으로서 식초 살균(물론 저온살균이다)은 식초의

 효능에 전혀 영향을 미치지 않는 것으로 알고 있다. 사진은 이번에 장만한 식초 살균기. 재질을 SUS316으로 한 것은 물론

 전기가열을 통해 63도에서 20~30분 파스퇴르라이제이션(저온살균)을 한다. 초산발효가 완료된 식초를 숙성고 용기에 옮기기 전에

 이 살균기에서 저온 살균하여 효모가 활성화되지 않도록 한 후 여과하여 숙성고로 옮겨 후숙을 한다>

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뒤늦게 스팀으로 작동하는 탱크(솥) 두 가지를 마지막으로 테스트했다.

혹 스팀이나 물이 새는지, 작동은 잘 하는지를 점검하는 것이었다.

다행히 배치식 후살균 통 하나에서 미세하게 스팀이 새는 것만 빼고는 이상이 없었다.

다시 업체를 불러서 틈을 용접하고나면 이제는 실전에 쓸 일만 남았다.