농사이야기

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육가공 실습을 다녀오다

  • 길벗
  • 2019-01-28 12:52:06
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작업장에서 햄 가공을 한 후 훈연실로 옮기는 중에 찍은 사진


지난 주 토요일, 1박 2일 예정으로 소시지, 햄, 베이컨 육가공 교육에 다녀왔다. 작년에 이어 두번째 다녀왔는데 확실히 머리 나쁜 나로서는 한번으로는 안되고 두번째 가니 교육 내용이 환해진다.

작년엔 교육만 듣고 돌아와서 아무런 조치(?)를 못했으나 올해는 꼭 훈연실을 만들고 기계도 두서너 가지는 장만하려고 한다. 계획대로 될런지는 두고봐야 하겠지만.

지난 17년간 사과농사(1차)만 짓다가 재작년부터 조금씩 농장에 변화를 주고 있다. 우선 사과식초 생산을 위해(2차) 재작년에 제조공장을 지었고 올해부터 100% 사과즙 원액으로만 만드는 사과식초(Apple Cider Vineger)를 시판한다. 그리고 농장체험과 판매(3차)를 위해 다양한 시도를 준비하고 있는 중이다(물론 우리 농장의 주사업은 당연히 사과농사이고 앞으로도 힘이 다하는 한 사과농사는 계속 지을 생각이다). 작년 올해 참가하고 있는 이 교육도 그 일환. 또 집에서 기르는 소동물들도 장기적으로는 농장 견학 프로그램 속에서 어떤 기능을 하게 될 것인데 아직은 구체적으로 정해진 것은 없고 계속 모색하고 공부하는 중이다.

급속하게 변하는 농촌 환경과 시장 속에서 이런저런 많은 고민이 생겼고 그래서 대산농촌재단 해외 연수에도 참가하였고 재작년 겨울에는 자비로 미국 동부 뉴욕 근처의 농장에도 다녀왔었다. 지난 가을에는 두번의 강의였지만 우리밀 제빵교육을 서울로 다녀왔다. 작년 이른 봄에는 안사람이 멀리 구례까지 치즈 교육을 다녀오기도 했다. 우리가 운영하는 농장이 비록 아주 작은 규모의 농장이지만 향후 계속 존재해야만 하는 이유를 찾고 또 지속적이고 안정적인 경제 활동을 하고 싶었기 때문이다. 작년에 예정에 없이 하게 된 자유방목 유정란 농사도 특별한 사정이 없는 한 계속 할 것이다.

이번 설 연휴 후에는 1주일 예정으로 혼자 프랑스에 다녀오기로 했다. 브루따뉴 지역(노르망디)에 있는 사과과수원에 견학을 가기로 한 것이다. 그곳에서 나처럼 사과농사를 지으면서 사과술(애플 시드르), 사과식초를 제조, 판매하는 농장을 둘러보고 직접 제조시설과 그들만의 사과식초 만드는 법을 보고 듣고 오려는 것이다. 그쪽 농장 견학에 따른 컨택은 파리에 오래 거주하고 계시는 어떤 분께서 해주셨고 통역도 동행하여 해주시기로 했다. 약간의 수고비만으로 모든 일을 허락해주셔서 그저 고마울 뿐이다.

나와 우리 농장 사정을 잘 아는 가까이 지내는 선배가 이런 나의 모습을 보고 얼마 전에 \'구멍가게 운영하는 주제에 마인드는 대기업\'이라고 핀잔인지 격려인지 한 마디 거들었다. 사실 그 말이 맞는 건지도 모른다. 현재 하고 있는 사과식초는 작년에 두 번의 실패를 거치면서 이제는 완벽히 잘 되었고 앞으로도 항아리에 이런 식으로 계속하면 될 일이다. 그런데 내가 원래 좀 근본주의적인 성향이 있는건지 고지식한건지 원조를 보고 싶었다. 동양에서야 곡류식초 위주이고 당연히 항아리 발효이지만 포도식초와 사과식초 원조인 프랑스 등 서구에서는 어떻게 해왔는지 궁금한 것이다. 물론 그간 식초공부하면서 읽은 열 권 남짓한 국내외 서적에서 포도식초 제법으로 오를레앙 방식도 알게 되었고 그 구체적 서술도 읽은 바 있다.

어쨌든 이 모든 활동과 준비는 아직 진행 중이고 언제 종료될지 모는다. 그저 어느 정도 꼴을 갖추기까지 3년 정도 기간을 예정하고 있다. 그러나 내가 농장을 영위하는 한 시작은 있지만 끝은 없으리라고 짐작한다.

<페이스 북에 올린 글을 이곳에도 올렸습니다>
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