농사이야기

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3월 16일, 사과와인 초산발효실로 옮기다

  • 길벗
  • 2018-03-26 18:39:01
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초산발효용 항아리에 사과와인을 이송펌프를 이용하여 옮기는 모습


초산발효실. 올해는 모두 9항아리를 담았다. 오는 겨울엔 이번보다 두배 더 담아 보려고 한다

드디어 초산발효실로 사과와인을 옮겼다. 정확히 한 달간 사과와인 발효(알콜발효)를 했고 이제 초산발효를 위해 항아리로 이송한 것이다. 조그만 이송기계를 이용하여 편하고 쉽게 일을 마쳤다.

이송 전에 초산발효용 항아리를 소독하기 위해 스팀기를 구입하여 증기 소독을 한 후 다시 주정(에틸알콜95%)으로 독 내부를 닦았다. 이웃 두루양조(전통주와 식초 제조) 경찬 아우가 겁을 주어서 힘든 항아리 소독을 두번이나 했다.

초산발효실 열풍기를 이용, 내부 온도를 30~35도에 맞춰놓고 이제 술(사과와인)이 식초가 되기를 기다려야 한다. 그사이 매일 들여다 볼 계획이지만 내가 할 일은 거의 없다. 과연 맛있는 식초가 만들어질런지는 자연의 일인 것이다. 내가 한 일은 그저 사과즙에 물과 설탕을 가해 량을 늘리지 않고 오로지 우리집에서 수확한 길벗사과 만으로 칙즙한 사과즙 원액 100%로 자연발효 시킨다는 것 뿐.

아마 식초가 완성되기까지는 두세 달 걸릴 것이다. 그러면 이것을 이번엔 지하숙성고에 있는 숙성용 항아리에 다시 옮겨 또다시 석 달 정도 후숙을 시킬 계획이다. 식초가 병에 담겨 시장에 나올 때까지는 적어도 육개월이 걸릴 것이다. 그러니 자연발효 식초는 뭐든지 빠르게 만들어지고 변하는게 미덕인 이 시대에 전혀 맞지 않는 식품이라고 할 것이다.

3월 들어 초란을 낳기 시작한 닭들은 꽃샘 추위에 조금 숨고르기를 하고 있다. 아마 3월 말이면 산란률이 70%로 올라가지 않을까 짐작하고 있다. 그간 유정란과 식초 때문에 잠시 우리 농장의 주업인 사과농사 일이 비껴서 있었다. 다음 주부터는 부지런히 사과밭에 출근해야 한다. 봄이 되니 벌써부터 몸과 마음이 다 바쁘다. 그저 아프지만 말기를 바랄 뿐이다.
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